[caption id="attachment_6093" align="alignnone" width="1024"] Pilgrimsmusslor med selleripuré och rökta skinkchips. Foto: Ulrika Pousette[/caption] Festlig helgmeny med vilt Pilgrimsmusslor med selleripuré och rökta skinkchips * Viltstek med Västerbottenskroketter, svartkål och linser med svamp * Mandelmousse med lingon Den här veckan bjuder jag på en festlig trerättersmeny klassiska smaker. Det blir vilt i huvudrollen. Mitt eget favoritkött är ren men det blir lika gott med hjortstek. Det verkar som att hjortstek är lite enklare att få tag på åtminstone i södra Sverige. Jag kokar steken i ugnen i både rött vin och portvin och kryddor som sedan kokas ner till en god sås. Det är väldigt praktiskt att koka steken i ugnen den kokas skonsamt eftersom temperaturen blir jämn, men givetvis kan du koka den på spisen också. Såsen blir så mustig och smakrik. Till detta gör jag potatiskroketter med Västerbottensost, fräst svartkål och linser med svamp som passar så bra till. Som förrätt bjuder jag på pilgrimsmusslor med len selleripuré och knapriga chips av kallrökt skinka. Desserten kallar jag mandelmousse och den är så enkel att göra och innehåller bara 5 ingredienser. Allt är glutenfritt förutom paneringen på potatiskroketterna, men där kan du ta till exempel polentagryn i stället för panko. Önskar er alla en trevlig helg! Pilgrimsmusslor med selleripuré och rökta skinkchips 6 portioner Tid: 30 minuter 6 tunna skivor kallrökt skinka, t ex schwardzwaldskinka smör till stekning 6 stora pilgrimsmusslor salt och nymald vitpeppar Selleripuré 1 rotselleri ca 800 g pressad saft av 1/2 citron 1 dl vispgrädde ev lite mjölk Garnering färsk körvel Gör så här 1. Sätt ugnen på 150°. 2. Selleripuré: Skala sellerin och skär den i tärningar. Koka dem i lättsaltat vatten tillsammans med 1/2 pressad citron tills selleritärningarna är mjuka. Häll av vattnet och kör med mixerstav eller i matberedare. Späd med grädde och eventuellt lite mjölk. Smaka av med salt och peppar och om det behövs lite mer citronsaft. 3. Lägg skinkskivorna på plåt med bakplåtspapper. Låt dem torka till mitt i ugnen cirka 8 minuter. Låt svalna. Bryt i bitar. Hit kan förberedas. 4. Vid servering: Värm selleripurén och späd med lite mjölk om den är för tjock. Hetta upp smör i en stekpanna och stek pilgrimsmusslorna hastigt på båda sidor. Salta och peppra.Stek inte för länge så de blir torra. 5. Lägg upp selleripuré och pilgrimsmusslor. Garnera med parmaskinka och körvel. [caption id="attachment_6098" align="alignnone" width="1024"] Viltstek med Västerbottenskroketter, svartkål och linser. Foto: Ulrika Pousette[/caption] Renstek med portvinssås 6 portioner Tid: 20 minuter + ca 2 timmars koktid 1 kg ren- eller hjortstek 37 cl rött vin 37 cl rött portvin 4 msk kinesisk soja 1 dl vatten 2 stjärnanis 5 vitpepparkorn 10 svartpepparkorn 3 vitlöksklyftor 1 stor gul lök några kvistar timjan eller 1 tsk torkad 3 dl vispgrädde ca 1 tsk majsstärkelse Gör så här 1. Sätt ugnen på 80°. Bind upp steken om den inte är nätad. 2. Koka upp vin, portvin, soja, vatten, stjärnanis, pepparkorn, vitlök, lök och timjan i en ugnssäker gryta. Lägg ner köttet och stick in en termometer i tjockaste delen. Koka upp. Sätt på locket och ställ grytan längst ner i ugnen. Du kan självklart även låta det sjuda försiktigt på svag värme på spisen. Vänd köttet några gånger under tiden. Låt sjuda tills innertemperaturen är 60–65°. 3. Låt köttet svalna i buljongen. Ta upp köttet. Sila buljongen och koka ihop tills cirka 3 dl återstår. Skumma väl under tiden och sila igen. Tillsätt grädden och koka ihop ytterligare några minuter. Red av med majsstärkelse utrörd i lite kallt vatten. Smaka av med salt och peppar om det behövs. 4. Skiva köttet tunt. Hit kan förberedas. Värm köttet försiktigt under folie i 150° och värm såsen. Linser med svamp 6 portioner Tid: 20 minuter En god blandning som passar perfekt till det vilda köttet. 2 dl små svarta linser salt och nymald svartpeppar 100 g förvälld svamp, t ex trattkantareller eller svart trumpetsvamp smör till stekning Gör så här 1. Koka linserna enligt anvisningen på förpackningen. Låt dem rinna av. 2. Stek svampen i smör, salta och peppra under tiden. Blanda ner svampen i de kokta linserna. Smaka av med salt och peppar. Hit kan förberedas. Värm linsblandningen före serveringen. Svartkål 6 portioner Tid: 30 minuter Hittar du inte svartkål i din butik så kan du ta savojkål eller grönkål i stället. Brysselkål är också gott till. 1 stånd svartkål, ca 400 g 1 vitlöksklyfta 2 msk olivolja salt och nymald svartpeppar Gör så här 1. Skölj kålen väl och skär bort de grova nerverna och strimla kålbladen fint. 2. Halvera vitlöksklyftan och gnid in stekpannan med halvorna. Hetta upp olivolja och vitlökshalvorna. Fräs kålen tills den börjar mjukna. Smaka av med salt. Ta bort vitlöken. Hit kan förberedas. Värm svartkålen före serveringen. Västerbottenskroketter 6 portioner Tid: 1 timme Panko ströbröd hittar du på den asiatiska hyllan i butiken. Det blir väldigt fin frasig yta,men självklart kan du doppa dem i vanligt ströbröd i stället. 1 kg mjölig potatis salt 50 g smör 100 g finriven västerbottensost vetemjöl 2 ägg, söndervispade 1 påse panko ströbröd 1 liter neutral olja till fritering Gör så här 1. Skala potatisen och koka den i lättsaltat vatten. Häll av vattnet och låt potatisen ånga av. Mosa den med stöt eller elvisp. Blanda ner smör och riven ost. Smaka av med salt. Låt svalna eller gärna kallna helt. 2. Forma bollar, ungefär lika stora som pingisbollar, av moset. Lägg dem på en skärbräda. 3. Doppa dem sedan i vetemjöl, ägg och till sist i ströbröd. 4. Hetta upp oljan till 175°. Fritera bollarna några minuter tills de har fått fin färg. Ta upp dem med en hål-slev och låt dem rinna av. Hit kan förberedas. Värm dem i ugnen i 175° cirka 10 minuter före servering. [caption id="attachment_6094" align="alignnone" width="1024"] Lättfixad mandelmousse med lingon. Foto: Ulrika Pousette[/caption] Mandelmousse med lingon 6 portioner Tid: 20 minuter 1 paket tinade lingon, ca 225 g 2 msk strösocker 100 g mandelspån Mandelmousse 150 g mandelmassa 3 dl vispgrädde Gör så här 1. Mosa lingonen med en gaffel tillsammans med socker. Spara eventuellt några till garnering. 2. Rosta mandelspånen i medelvarm torr panna eller 175° i ugn. 3. Riv mandelmassan grovt. Vispa grädden ganska lätt. Blanda mandelmassa och grädde. Hit kan förberedas. 4. Varva lingon, mandelspån och mandelmousse i glas. Avsluta med mandelspån och lingon.
